Tofu är en mycket vanlig råvara i flera kinesiska kök, och även i japansk, koreansk och vietnamesisk matlagning. Det är inte svårt att hitta tofu även i Sverige, men ingredienser får sällan den behandling den förtjänar.
En av de mest mångsidiga, och samtidigt mest orättvist behandlade, råvarorna i världen är troligen tofu, som ibland kallas bönost i Sverige. Tofu används i många olika sammanhang, men i västvärlden är det en ganska ny råvara, och därför används den inte alltid på ett sätt som gör att dess egenskaper tas till vara. Men vi börjar med en fråga som kanske en och annan ställer sig vid läsandet av denna text: vad är egentligen tofu.
Tofu kallas som redan nämnts ibland för ”bönost” på svenska. Detta säger ingenting om smaken, men ganska mycket om ingredienserna och tillverkningsmetoden. Tofu görs av malda sojabönor som kokas tillsammans med vatten. En koagulant tillsätts, massan silas och pressas till block som läggs i formar klädda med silduk, och en vikt ovanpå för att pressa ut mer vätskan. Den färdiga tofun säljs oftast i fyrkantiga block, men även andra former förekommer. Vilken koagulant som används varierar. I Kina är det vanligaste att använda gips, medan man i Japan använder nigari, ett extrakt som utvinns ur havsvatten. Detta gör att kinesisk tofu innehåller mer kalcium än japansk.
Det var troligen i Kina som tofu framställdes för första gången. Enligt legenden var det prinsen Liu An, som var rådgivare till sin släkting kejsaren Wu av Han-dynastin, som först framställde tofu. Oavsett vem som i själva verket var först så är det klarlagt att tofu tillverkades i Kina vid tiden för Kristi födelse. Eftersom det var rikt på protein blev det ett viktigt livsmedel för buddhisterna, som till övervägande del var vegetarianer. Det spred sig också till andra buddhistiska länder, som Japan, Korea och Vietnam.
Nyfiken på tofu?
Tofu innehåller, förutom protein, även mycket järn, och beroende på vilken koagulant som använts kan den också innehålla mycket kalcium eller magnesium. Kaloriinnehållet är dessutom lågt. Det är därför inte förvånande att tofu har blivit populärt bland veganer och vegetarianer i västvärlden. Tofu har lätt för att ta upp andra smaker, eftersom det inte smakar så mycket i sig självt. Tofu är vanligt i det vegetariska alternativet på många restauranger i Sverige, men det är sällan som man tar vara på dess egenskaper på ett bra sätt.
Det finns många typer av tofu, och olika sätt att använda det. Den mjuka tofun, som kallas silkestofu, är vanlig i desserter i Östasien, men är än så länge ganska ovanlig i Sverige. I Asien kan man också köpa jäst tofu, torkad eller friterad tofu. Även biprodukterna från tofuframställning kan användas. Okara, de krossade sojabönor som blir över från tillverkningen, kan användas för att framställa till exempel sojabiffar.
Sugen på att prova ett recept med tofu själv? Ma po dou fu är en klassiker från Chengdu i Sichuan. Här finns ett recept på en helvegetarisk variant. I Kina är det dock vanligast att den också innehåller skink- eller nötfärs, men det rör sig då inte om några mängder.